Le café du mois dans notre salon dé thé à Troyes

Issu, entres autres, de la Maison Richard fondée en 1892, le savoir-faire, à la française est unique.

Il naît dans la sélection des grains de café vert et l'élaboration d'assemblage d'une qualité constante, se poursuit dans l'expérience de la torréfaction traditionnelle et s'achève par un conditionnement optimisé des cafés grains ou moulus. Cafés Richard s’inscrivent certes dans la tradition française des industries artisanales, mais ne s'en appuient pas moins sur des technologies modernes ; car l'un des secrets de l'arôme incomparable de votre expresso réside dans son processus de torréfaction, unique technique de transformation du café vert en café brun.

Une alchimie délicate

Établie sur mesure en fonction des crus et des assemblages de cafés dont les recettes codées par informatique sont jalousement gardées, notre torréfaction s'inscrit dans un souci constant de qualité et de traçabilité des cafés. Des cafés provenant, entre autres, de plantations sélectionnées en Ethiopie, Brésil, Papouasie, Inde, Colombie, Guatemala, mais aussi des Caraïbes ou encore du Costa Rica. Sans oublier, bien sûr, les cafés issus du commerce équitable.

Versé par broches dans un tambour et brassé sans discontinuer, le café vert est chauffé par un courant d'air chaud qui alimente graduellement la température de brûlage et, de fait, subit une succession de transformations physiques et chimiques qui en modifient l'apparence et déterminent la qualité des arômes.

Dès la 10ème minute, sous l'effet de la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains ("la réaction Maillard"), les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substances aromatiques, sachant qu'il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !

Puis au fil des minutes et sous l'effet de la température qui ne cesse de monter, ces grains passent du brun clair ambré au brun dit "robe de moine", jusqu'au brun sombre. Sous l'effet de la chaleur, l'eau s'est évaporée, les sucres et les tanins ont disparu ; tout en ayant perdu 20 % de son poids, le grain qui a gonflé de 60 % dégage aussi un gaz, l'anhydride carbonique, qui provoque un crépitement.

Ce bruit plus ou moins intense et ô combien familier à l'oreille du torréfacteur, servira de guide pour mener à bien l'opération finale de torréfaction lorsque celle-ci reste manuelle.

Car la maîtrise technique et le savoir-faire du torréfacteur se conjuguent à la minute près… Il suffirait d'un instant de trop pour que les chocs physiques et chimiques provoqués par les paliers successifs de la torréfaction détruisent la qualité des arômes.

La France dans l'histoire du café

La France est le point de départ de nombreux voyages qui ont permis de faire .... ? C'est aussi le berceau de plusieurs découvertes, ce qui est moins connu, liées aux procédés de traitement ou machines qui permettent aujourd'hui d'en extraire les meilleurs arômes.

Bien des nations ont pris part à la découverte, à l'importation et l'exportation de ce nouveau breuvage magique. La France est une pionnière, avec son lot de voyageurs et de négociants qui furent dans les premiers à croire aux vertus et surtout, au potentiel des grains de café.

- Sur la route du café -

En 1644 : Pierre de La Roque, grand voyageur, est le premier à introduire quelques grains de café à Marseille

En 1707 : Amateurs et négociants de Saint-Malo s'unissent pour acheter le privilège de la traite du café en Arabie, pour la somme de 7 000 Francs. Et voilà "Le Curieux" et "Le Diligent" qui larguent les amarres direction Moka, sous le commandement de M. de La Merveille. Après plusieurs mois au Yémen, le traité commercial est signé.

En 1715 : Le Sultan du Yémen offre quelques 60 plants de caféiers à Louis XIV. Première exportation en vue avec le Capitaine Dufresne d'Arsel qui les transporte à l'île Bourbon alias La Réunion.

En 1719 : Mourgues, ancien soldat, introduit quelques graines de café en Guyane et dès 1722, les premières récoltes abondent.

En 1720 : Le chevalier Gabriel de Clieu en visite en métropole, découvre cette nouvelle plante qu'est le caféier. Il réussit à obtenir du premier médecin du roi, deux arbustes, qu'il a pour mission d'implanter en Martinique. Après un voyage semé d'embûches, le "Dromadaire" arrive à bon port et bonne nouvelle, le café s'acclimate parfaitement aux Antilles. Rapidement démultiplié, il s'étend à la Guadeloupe et à la République Dominicaine.

En 1727 : Retour à la Guyane florissante qui reçoit la visite d'un officier brésilien venu obtenir quelques graines de café. La réponse du gouverneur est négative, mais son épouse sera plus généreuse que lui. L'officier repart avec les précieuses graines. Et voilà les premiers pas de la culture au Brésil avec l'essor fabuleux qu'on lui connaît par la suite.

En 1730 : La Martinique n'est pas en reste, car les caféiers s'épanouissent. Quelques colons décident alors d'exporter du café vers l’Irlande et le Danemark.